por Caius Apicius
Durante mucho tiempo estuvo vigente en España un dicho que afirmaba que “de las aves, la perdiz, y mejor la codorniz”; esto, que pudo ser cierto hace tiempo, como se apunta en un libro de cocina de hace algo más que un siglo, no ha dejado de ser discutido.
De todas maneras, su autor, un gallego que firmaba sus artículos culinarios como ‘Picadillo’, afirma: “miente el refrán; la reina de las aves que está a nuestro alcance es indiscutiblemente la perdiz”. De hecho, en su libro ofrece dieciocho recetas para preparar las perdices, entre ellas una curiosísima de perdiz con repollo y ostras, y sólo cuatro para la codorniz.
Es un ave pequeña, migratoria, que en verano deja su hábitat africano y vuela a la Península Ibérica y sus vecinos. Es de hábitos más terrestres que aéreos, insectívora y granívora, que suele preferir vivir en campos de cereales y en viñedos. Su vida sexual es de lo más agitada, lo que ha hecho que se la llegase a considerar afrodisíaca.
El problema es que, hoy día, la práctica totalidad de las codornices que se ven en los mercados son ejemplares domésticos, criados en granjas; mucha gente añora las codornices silvestres, las llamadas “de tiro”, ya que la codorniz es, o era, una de las piezas más apreciadas en el verano, junto a dos tipos de paloma: la tórtola y la torcaza.
La codorniz, de todos modos, es un ave ilustre, con pedigrí bíblico, que aparece ya en el Éxodo. Cuenta la narración que, apenas mes y medio después de salir de Egipto y vagar por el desierto, en el que se pasaron cuarenta años (esto hay que tomárselo como metáfora de mucho tiempo; cuarenta es un número muy presente en la Biblia, desde los cuarenta días del diluvio hasta los cuarenta días que Jesús hizo penitencia en el desierto, los israelitas se quejaron a su guía y líder, Moisés.
Los israelitas añoraban los tiempos en los que se sentaban junto a las ollas de carne y comían pan hasta hartarse. Moisés trasladó a Dios esas quejas, y “aquella misma tarde vinieron las codornices y cubrieron el campamento”. Al día siguiente apareció el maná, o sea, el sustituto del pan.
Como es de lo más lógico, un ave criada en cautividad no ofrece el sabor de otra que ha vivido a su aire, así que el refrán citado ha perdido toda su vigencia, si alguna vez la tuvo.
De todos modos, y volviendo a ‘Picadillo’, éste reconoce: “esto no quiere decir que las codornices sean malas; líbreme el cielo de semejante infamia”; pero matiza que una codorniz, por su tamaño, “no pasa de la categoría de un pajarito”.
Hombre, no; más que un pajarito ya es, y cocinadas con mimo unas codornices pueden estar muy ricas. Mejor, ya decimos, de tiro que de granja; además, son más grandes.
En España eran tradicionales las codornices en escabeche; la verdad es que agradecen más las preparaciones sencillas, como vaciar su interior y sustituirlo por una pelota de buen tocino entreverado, para luego hacerlas en el horno.
Pero el plato más veraniego es el que liga estas aves con las llamadas pochas. Las pochas son frijoles tiernos, aún en vaina, casi sin piel. La combinación está muy lograda; desgraciadamente para ellos, los israelitas del Éxodo no conocían los frijoles: hubo que esperar a que llegasen del Nuevo Mundo, ya en el siglo XVI.
En cualquier caso, no es ninguna tontería hincar el diente a una avecilla que aparece en el Antiguo Testamento; las cosas con historia, no lo duden, acaban sabiendo mejor que las que carecen de ella, aunque sean de granja.
EFE.